Ինչպես պատրաստել աղացած միս - Ավանդական և ժամանակակից բաղադրատոմսեր

2024 Հեղինակ: Cyrus Reynolds | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-02-08 05:03

Աղացած միսը, որը սովորաբար համարվում է ավանդական Գոհաբանության կամ Սուրբ Ծննդյան ճաշատեսակ, իրականում իր արմատները գալիս է միջնադարից, երբ մրգերով և համեմունքներով միսը պատրաստելը, ինչպես ծխելը կամ աղելը, պահպանման ձև էր: Աղացած մսով կարկանդակի բաղադրատոմսը հայտնվում է Անգլիայի ամենահին խոհարարական գրքերից մեկում, որը հրատարակվել է 1300-ականների վերջին:

Վաղ Նոր Անգլիացիները պատրաստում էին ֆարշի մեծ խմբաքանակներ և այն պահում էին խոզի ճարպի շերտով փակված սալիկների մեջ՝ երկար ամիսներ օգտագործելու համար: Աղալը նշանակում է «փոքր», իսկ Անգլիայում աղացած մսով կարկանդակները հաճախ տտիպի են: Բայց այստեղ՝ Նոր Անգլիայում, ավանդույթն այն է, որ ամբողջ չափի տոնական կարկանդակներում աղացած մսով միջուկ օգտագործելը: Այսպիսով, ինչպես եք պատրաստում աղացած միս:

Երկու աղացած բաղադրատոմս՝ մեկ խաղողի բերքահավաք, մեկը ժամանակակից խոհարարների համար

Ժամանակակից աղացած միս բաղադրատոմսերից շատերն այլևս չեն ներառում միս, իսկ որոշները ներառում են լիկյոր: Բայց եթե ցանկանում եք աղացած միս պատրաստել ավանդական եղանակով, ահա Նոր Անգլիայի վաղ անդորրագիրը (կամ բաղադրատոմսը), որն ի սկզբանե տպագրվել է 1832 թվականին Լիդիա Մարիա Չայլդի ամերիկյան տնտեսող տնային տնտեսությունում և տրամադրվել է վերահրատարակման Old Sturbridge Village-ի՝ կենդանի պատմության հայտնի տեսարժան վայրի բաց տարում: - շրջան Նոր Անգլիայի Վերջին Կանաչ հովտում:

«Բաղադրատոմսը երկու կարկանդակի միջուկ է տալիս. Եռացնելտավարի նուրբ, գեղեցիկ կտոր. եռացրեք այն, մինչև այն ամբողջովին փափկի: Երբ ցուրտ է, մանր կտրատեք այն և շատ զգույշ եղեք, որ ոսկորի և խոզի յուրաքանչյուր մասնիկ դուրս գա: Քաղցրավենիքը ավելի քաղցր է և ավելի լավ է եփել կես ժամ կամ ավելի այն լիկյորի մեջ, որում խաշած է տավարի միսը; բայց քչերն են դա անում: Խնձորները մանրացնել, միջուկը և մանր կտրատել։ Եթե չամիչ եք օգտագործում, քարկոծեք։ Եթե հաղարջ եք օգտագործում, լվացեք և չորացրեք կրակի վրա։ Երկու ֆունտ տավարի միս, այն կտրատելուց հետո; երեք քառորդ ֆունտ suet; մեկ ֆունտ և մեկ քառորդ շաքար; երեք ֆունտ խնձոր; երկու ֆունտ հաղարջ կամ չամիչ: Դրեք կոնյակի խցիկում; կիտրոն-կոնյակն ավելի լավ է, եթե պատրաստ ունեք: Դարձրեք այն բավականին խոնավ նոր խնձորօղիով: Ես չպետք է մտածեմ, որ քառորդը չափազանց շատ կլինի. որքան խոնավ, այնքան լավ, եթե այն դուրս չթափվի ջեռոցում։ Շատ քիչ պղպեղ: Եթե կարկանդակների համար օգտագործում եք եգիպտացորենի միս կամ լեզու, ապա այն պետք է լավ թրջվի և շատ նուրբ եփվի։ Եթե դուք օգտագործում եք թարմ տավարի միս, ապա համեմունքում աղն անհրաժեշտ է։ Մեկ ունցիա դարչին, մեկ ունցիա մեխակ։ Երկու մշկընկույզ ավելացնում են համի հաճելի համը; և յուրաքանչյուր կարկանդակի վրա դրված մի քիչ քաղցր կարագ՝ դրանք հարստացնում է. բայց սրանք անհրաժեշտ չեն։ Եփած երեք քառորդ ժամ։ Եթե ձեր խնձորները բավականին քաղցր են, ապա քերեք ամբողջ կիտրոնը:»

Հնչում է բավականին ներգրավված, հա՞: Մի վախեցիր: Բարեբախտաբար, Old Sturbridge Village-ը մեզ հետ կիսվում է նաև աղացած մսի բաղադրատոմսով, որը հարմարվել է ժամանակակից խոհարարի համար: Այն հայտնվում է Old Sturbridge Village Cookbook-ում:

աղացած միս բաղադրիչներ

1 1/4 ֆունտ տավարի կլոր կամ տապակած մնացորդ

1/4 ֆունտ թխվածք

1 1/2 ֆունտ խնձոր

1 բաժակ չամիչ կամ հաղարջ

1 1/2 ֆունտ խնձոր

1 բաժակ չամիչ կամ հաղարջ 1/2 բաժակ սպիտակ շաքար

1/2 բաժակ շագանակագույն շաքար

1/8 թեյի գդալ պղպեղ

1/2 թեյի գդալ աղ

2 թեյի գդալ դարչին

1/8 թեյի գդալ պղպեղ

1/2 թեյի գդալ աղ

2 թեյի գդալ դարչին 1 թեյի գդալ մեխակ

2 թեյի գդալ մշկընկույզ1/4 բաժակ կոնյակ2 բաժակ խնձորօղի կամ խնձորի հյութԿարկանդակի կեղևի կրկնակի բաղադրատոմս1 ճաշի գդալ կարագ (ըստ ցանկության)

Ինչպես պատրաստել աղացած միս

1. Եթե օգտագործվում է չեփած միս, եփեք տավարի միսը 2-3 ժամ կամ մինչև շատ փափկի, ավելացնելով թութքը եփման վերջին 1/2 ժամվա ընթացքում:

2. Երբ եփում է, կտրատեք տավարի միսը և մանր կտրատեք մանր կտրատեք մոտ 1/4 դյույմանոց կտորների:

3. Խնձորները կտրատել, միջուկը կտրատել, որպեսզի ստացվի 3 բաժակ։

4. Խառնեք տավարի միսը, կաթնաշոռը, խնձորը, չամիչը կամ հաղարջը, սպիտակ և շագանակագույն շաքարավազը, համեմունքները, կոնյակը և խնձորօղի կամ խնձորի հյութը:

5. Պատրաստել կարկանդակի ընդերքը։

6. Կարկանդակի ափսեները շարել խմորեղենով, յուրաքանչյուրը լցնել մսի խառնուրդի կեսով։ Ծածկեք վերին կեղևներով, փակեք ծայրերը, բացեք անցքերով, որպեսզի գոլորշին դուրս գա: Ցանկության դեպքում խմորի վրա կարագի հաստ շերտ քսել, որպեսզի վերին կեղևը շերտավորվի:

7. Թխել 3/4 ժամ 400°-425° ջեռոցում։

Բերքատվությունը՝ երկու 9 դյույմ կարկանդակ

Վերատպվել է Old Sturbridge Village Cookbook-ից, Globe Pequot Press-ից, թույլտվությամբ: