Ինչ ուտել և խմել Օախակայում

2026 Հեղինակ: Cyrus Reynolds | reynolds@liveinmidwest.com. Վերջին փոփոխված: 2025-01-23 15:50:08

Oaxaca-ն Մեքսիկայի սննդի առաջատար ուղղություններից մեկն է: Նահանգի մշակութային և կենսաբանական մեծ բազմազանությունը նշանակում է, որ կա բաղադրիչների և պատրաստման մեթոդների լայն շրջանակ, որոնցից շատերը վերաբերում են նախաիսպանական ժամանակներին: Ինչպես ամբողջ Մեքսիկայում, եգիպտացորենը սննդի հիմնական բաղադրիչն է, և այն մատուցվում է անսահման թվացող տարբեր ձևերով: Բուրավետ խալերը, թարմ խոտաբույսերը, չորացրած չիլի պղպեղը, քեսիլոն և ձեռագործ եգիպտացորենի տորտիլյաները այն տարրերից ընդամենը մի քանիսն են, որոնք Oaxacan-ի սնունդն այդքան առանձնահատուկ են դարձնում:

Օախակայի շուկաները և փողոցային սննդի տաղավարները, ինչպես նաև շատ հիանալի ռեստորաններ, բոլորն էլ լավ վայրեր են Oaxacan-ի ուտեստները համտեսելու համար:

Ահա որոշ մթերքներ և խմիչքներ, որոնք չպետք է բաց թողնել Օախակա ճամփորդության ժամանակ:

Խլուրդ

Խլուրդը հարթ, հարուստ սոուս է, որը պատրաստվում է աղացած չիլիով և այլ բաղադրիչներով: Mole բառը, որը արտասանվում է «moh-leh», գալիս է նահուատլերեն «molli» բառից, որը նշանակում է սոուս:

Խալերի շատ տարբեր տեսակներ կան: Օախակայում դուք կարող եք լսել յոթ խալերի հիշատակումներ, բայց իրականում կան ավելին: Յոթ ստանդարտ խալերն են՝ խլուրդ նեգրը, կոլորադիտո, ռոչոն, ամարիլո, վերդե, չիչիլո և մանչամանտելը: Խլուրդ նեգրը (սև խալ) հնագույնն էOaxacan խլուրդ. Սև խլուրդի բաղադրիչներից մեկը շոկոլադն է, որը դարձնում է սոուս, որը և՛ կծու, և՛ քաղցր է: Այլ բաղադրիչները, որոնք կարող են ներառվել խալերի տարբեր տեսակների մեջ, ներառում են սխտորը, սոխը, դարչինը, չամանը, մեխակը, ընկույզը, քունջութի սերմերը, դդմի սերմերը, կիլանտրոն, լոլիկը, չորացրած մրգերը և այլն:

Խլուրդը սովորաբար մատուցվում է հավի, խոզի կամ հնդկահավի վրա՝ կողքից բրնձով, բայց դուք այն կգտնեք այլ ներկայացումներում, օրինակ՝ tamales-ում և enchiladas-ում (այլ կերպ կոչվում են «էնմոլադաներ»):

Օախակայում խլուրդ ուտելու մեր սիրելի վայրերից մեկը Los Pacos ռեստորանն է:

Եթե ցանկանում եք ձեզ հետ տանել մի քանի իսկական խլուրդ, կարող եք ձեռք բերել խլուրդի մածուկ Օախակայի շուկայից, որը խառնում եք հավի արգանակի և լոլիկի խյուսի հետ՝ հասնելու ձեր ուզած հետևողականությանը և համին:

Tamales

Թամալեները պատրաստվում են եգիպտացորենի ալյուրի խմորից (կոչվում է «մասա») և միջուկի որոշ տեսակներից (կամ քաղցր կամ կծուծ ախորժակ), փաթաթված եգիպտացորենի կեղևով կամ բանանի տերևներով և շոգեխաշած: Իսպաներենում tamales-ի եզակի թիվը «tamal» է։

Թամալեները պատրաստվում են տարբեր բաղադրիչներով։ Տամալների տեսակները, որոնք լայնորեն հասանելի են Օախակայում, ներառում են ռաջաս (լոլիկ և չիլիի շերտեր), վերդե, ամարիլո և խլուրդ նեգր; դրանք սովորաբար պարունակում են հավի միս: Բուսակերները կարող են ընտրել tamales de dulce (քաղցր tamales), tamales de frijol (լոբի) կամ tamales de chepil (խոտաբույս): Այս վերջին երկուսը սովորաբար մատուցվում են կծու սալսայով։ Բուսակերները պետք է նկատի ունենան, որ Oaxacan tamales-ի մեծ մասը պատրաստվում է ճարպի ճարպից:

Թամալեները պատրաստվել և սպառվել են հին ժամանակներում Մեսոամերիկայում, ինչպես նաև Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում: Գործնական սնունդ է՝ սննդարար, հագեցնող և շարժական, բայց պատրաստումը ժամանակ և աշխատատար է։ Թամալեները կապված են որոշ տոների հետ. դրանք ընտիր սնունդ են Մեռելների օրվա, Սուրբ Ծննդյան պոսադաների և Դիա դե լա Կանդելարիայի համար: Նրանք հարմար են մեծ թվով խնջույքների համար, քանի որ դրանք կարող են պատրաստվել ժամանակից շուտ:

Օաքսականի մասնագիտությունը բանանի տերևներով փաթաթված tamales de mole negro է: Բանանի տերևները հավելյալ համ են հաղորդում այս թամալին: Դրանք մատուցվում են որոշ ռեստորաններում, սակայն լավագույն թամալները կարելի է գնել Օաքսակայի փողոցների անկյուններում գտնվող կանանցից:

Quesillo

Quesillo (արտասանվում է «keh-SEE-yoh») մեղմ թելային պանիր է, որն արտադրվում է Օախակա քաղաքում: Օախակայից դուրս այն երբեմն կոչվում է queso Oaxaca կամ queso de hebra: Quesillo-ն պատրաստվում է կովի կաթով։ Արտադրության գործընթացը ներառում է պանիրը երկար շերտերով ձգելը, այնուհետև գլորում գնդիկի մեջ: Պանիրը վաճառվում է քաշով։ Այս տեսակի պանիրը լավ է հալվում և կատարյալ է քեսադիլա կամ, ինչպես կտեսնենք հաջորդիվ, տլայուդա պատրաստելու համար:

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas դդմիկի ծաղիկներով), ինչպես վերը նշված լուսանկարում, իդեալական միջոց է քեսիլոն վայելելու համար:

Queso fresco, փխրուն պանիր, պանրի մյուս տեսակն է, որն ամենուր տարածված է Օախակայում:

Tlayudas

Տլայուդաները չափազանց մեծ չափերի եգիպտացորենի տորտիլաներ են, որոնք ավելի կաշվե են և ունեն ավելի երկար պահպանման ժամկետ, քան սովորական եգիպտացորենի տորտիլյաները, որոնք հայտնի են որպես «բլանդա»: Թլայուդա բառը վերաբերում է ինչպես բուն տորտիլային, այնպես էլ պատրաստված ուտեստին։ Երբ պատրաստում են, տլայուդաները քսում են խոզի մսի ճարպով («ասիենտո») և սև լոբի մածուկով, այնուհետև ծածկում քեսիլոյի մեջ և վրան բանջարեղենով` մանրացված կաղամբով կամ հազարով, լոլիկով և ավոկադոյով, և մատուցվում ձեր ընտրած մսի հետ` տասաջո (տավարի միս):), cecina (խոզի միս) կամ Chorizo (երշիկեղեն):

Երբ մատուցվում է որպես փողոցային սնունդ, տլայուդան սովորաբար ծալվում է և խորովվում տաք ածուխի վրա: Ռեստորանում մատուցելիս դրանք ամենից հաճախ մատուցվում են բաց դեմքով, ինչպես պատկերված է վերևում: Բուսակերները պետք է խնդրեն tlayuda sencilla sin asiento («sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe»)՝ առանց մսի կամ խոզի ճարպ ստանալու համար:

Երբեմն կոչվում է «Oaxacan pizzas», tlayudas-ը սովորաբար օգտագործում են երեկոյան կամ որպես ուշ գիշերվա խորտիկ: Oaxaca-ում թալայուդա ուտելու ամենահայտնի վայրը կոչվում է Tlayudas Libres Libres փողոցում, որը գտնվում է Մուրգուիա և Մ. Բրավո փողոցների միջև, բաց է երեկոյան 21-ից մինչև վաղ առավոտյան::

Capulines

Կծու մորեխները կարող են լինել ոչ բոլորի կողմից փորձարկվող մթերքների ցանկում, սակայն դրանք Օաքսակայում հայտնի նախուտեստներ են: Ցանցի մեջ հավաքելուց հետո դրանք մաքրվում են, այնուհետև կա՛մ տապակվում, կա՛մ տապակած տապակի վրա՝ համի համար ավելացնելով չիլի, լայմ և սխտոր: Այնուհետև կարող եք դրանք ուտել՝ մեկ առ մեկ ճռճռալովկամ դրանք դնելով տոստադայի վրա կամ թակոյի մեջ մի քիչ գուակամոլով:

Հանրաճանաչ լեգենդն ասում է, որ եթե չապուլիններ ուտեք, մի օր կվերադառնաք Օախակա: Դա, անշուշտ, արժե փորձել:

Շապուլինները սպիտակուցի լավ աղբյուր են և սպառվել են Օախակայում դեռևս նախաիսպանական ժամանակներից, բայց դրանք միակ միջատը չէ, որն ուտում են Օախակայում: Անձրևային սեզոնի սկզբում հայտնվում են որոշ վրիպակներ, որոնք կոչվում են չիկատանա: Նրանք նման են թեւերով մեծ մրջյունների: Սրանք տապակում են, մանրացնում և պատրաստվում են սալսայի մեջ։

Caldo de piedra

Caldo de piedra, «քարե ապուրը» Օախակա չինանտեկո էթնիկ խմբի ավանդական ուտեստ է և սկիզբ է առել նախաիսպանական ժամանակներից: Այս խումբն ապրում է Պապալոապան գետի ափին և մշակել է իրենց սնունդը պատրաստելու հատուկ միջոց՝ օգտագործելով կրակի մեջ տաքացած գետի քարերը:

Քարով ապուր պատրաստելու համար ձուկը կամ ծովամթերքը դնում են դդմի ամանի մեջ՝ լոլիկի հիմքով արգանակի և համեմունքների հետ միասին, այնուհետև կրակից վերցված տաք գետի քարը դնում են դդմի մեջ, որտեղ այն փչում է և պատրաստում է ապուրը մի ակնթարթում։

Օախակայի մի քանի բարձրակարգ ռեստորաններ սկսել են մատուցել caldo de piedra, սակայն ավանդական չինանտեկոյի տարբերակի համար այցելեք Պալապա, որը գտնվում է Սանտա Մարիա դել Տյուլե տանող ճանապարհին: Այնտեղ չինանտեկոյի ընտանիքը ստեղծել է մի փոքրիկ ռեստորան, որտեղ մատուցվում են caldo de piedra, ինչպես նաև կեսադիլաներ:

Բարբակոա

Բարբակոոն միս է (տավարի, այծի կամ գառի), որըեփած ստորգետնյա փոսի մեջ. Չիլիով մարինացված միսը դանդաղ է եփվում 6-ից 8 ժամվա ընթացքում: Արգանակը հավաքում են փոսի հատակին գտնվող կաթսայի մեջ և օգտագործում են կոնսոմե պատրաստելու համար, որը մատուցվում է որպես նախուտեստ։ Միսը մատուցվում է տորտիլյաների հետ, որպեսզի յուրաքանչյուր ճաշող կարողանա պատրաստել իր սեփական տակոն, իսկ վերևի լուսանկարում՝ լոբիով և «մասիտայով» (ճաքած եգիպտացորեն, որը թխվում է ջեռոցում բարբակոայի հետ)::

Barbacoa-ն հատուկ առիթով կերակուր է, որը սովորաբար մատուցվում է կիրակի օրերին, ինչպես նաև մեծ ընտանեկան տոնախմբությունների ժամանակ, ինչպիսիք են հարսանիքները, քինսիերաները և մկրտությունները: Եթե ձեզ հրավիրված չեք մասնավոր երեկույթի, կարող եք փորձել փոսով պատրաստված բարբակոա Զաաչիլայում գտնվող La Capilla ռեստորանում կամ բազմաթիվ ճամփեզրի կրպակներում կամ շուկայի կրպակներում, որտեղ կիրակի օրը բարբակոա են վաճառում::

Նվիրված մսակերները նույնպես չպետք է բաց թողնեն ճաշելը 20 de Noviembre շուկայում գտնվող pasillo de carnes asadas (խորոված մսի սրահում):

Շոկոլադ

Կակաոյի ծառը բնիկ է Մեսոամերիկայում, և հատիկները մանրում և օգտագործում էին նախաիսպանական ժամանակներում որպես տաք ըմպելիք, բայց ի տարբերություն այսօրվա հնագույնները խմում էին իրենց շոկոլադը կծու, ոչ քաղցր: Նախկինում կակաոն մանրացնում էին մետատի (հղկող քարի) վրա, սակայն այժմ այն մանրացնում են հատուկ ջրաղացում։

Մինա փողոցում կան մի քանի խանութներ (20 de Noviembre շուկայից անմիջապես հարավ), որտեղ կարելի է տեսնել շոկոլադի պատրաստումը: Կակաոյի հատիկները տեղադրվում են ջրաղացի վերին մասում, իսկ ներքևից դուրս է գալիս հարուստ շոկոլադե մածուկ, որըայնուհետև խառնվում է շաքարավազի, դարչինի և նուշի հետ՝ ըստ հաճախորդի պահանջների: Mayordomo-ն, Soledad-ը և Guelaguetza-ն շոկոլադ արտադրող հայտնի ընկերություններից մի քանիսն են: Պարզապես զբոսնելով Mina-ով 20 de Noviembre և Miguel Cabrera փողոցների միջև, դուք կզգաք շոկոլադի արբեցնող բույրը::

Դուք կարող եք ձեռք բերել մեքսիկական շոկոլադ սալիկների կամ գնդիկների մեջ, որոնք այնուհետև դրվում են տաք կաթի կամ ջրի մեջ և խառնվում՝ պատրաստելու «chocolate de leche» կամ «chocolate de agua»: Լավագույն տաք շոկոլադը մատուցվում է փրփուր: Փրփուրը հարելու համար ավանդական գործիքը հատուկ փայտե հարել է, որը կոչվում է մոլինիլո: Մոլինիլոն պտտվում է՝ այն պահելով ձեռքերի ափերի միջև և քսելով դրանք հետ ու առաջ: Եթե դուք չեք կարողանում ձեռք բերել մոլինիլոն, ապա բլենդերը բավականին լավ է աշխատում:

Օախակայում տաք շոկոլադը հաճախ մատուցում են քաղցր հացով կամ pan de yema (ձվի դեղնուցով հաց): Հացը տաք շոկոլադի մեջ դնելը միանգամայն ընդունելի է, այնպես որ մի՛ ամաչեք:

Tejate

Ոչ ալկոհոլային նախաիսպանական ըմպելիքը, որը պատրաստված է աղացած եգիպտացորենից, կակաոյից, մամեյի մրգի սերմերից և rosita de cacao կոչվող ծաղիկից, տեյատը (արտասանվում է «teh-HA-teh») և՛ սննդարար, և՛ թարմացնող է: Չորացրած բաղադրիչները մանրացվում են՝ ձևավորելով մածուկ, որը ձեռքով խառնվում է ջրի հետ մեծ կավե ավազանի մեջ, մինչև վրան փրփուր առաջանա: Ավանդաբար ըմպելիքը մատուցվում է ներկված դդմի ըմպելիքի անոթներում կամ երբեմն պլաստիկ բաժակներում։ Մատուցելիս՝ մի քիչ շաքարՔաղցրացնելու համար թեյաթին ջուր են ավելացնում (քանակը ըստ հաճախորդի նախընտրության):

Tejate-ը վաճառվում է շուկաներում և փողոցների անկյուններում ամբողջ Օախակա քաղաքում: Հուայապամ քաղաքը համարվում է տեյտեի տունը, և ամեն տարի Սեմանա Սանտայի ժամանակ այնտեղ անցկացվում է տեյտե տոնավաճառ:

Թեջատ բառը հավանաբար առաջացել է նահուատլերեն «Texatl» բառից, որը նշանակում է ալյուրի ջուր: